プロフィール

手打そば 北山

Author:手打そば 北山
静岡県磐田市今之浦4-7-13
電話 0538-37-5414

営業時間
11:30-14:00
17:00-20:00

日曜定休

手打ち専門の人気店「北山」の大将が、そばの話や日々の話題を綴ります。パソコン勉強中!ですが、楽しいブログをお届けしたいと思います。

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そば屋の大将の「つぶやき」
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青ゆず


自宅の庭で採れた青ゆずです。

早速三色そばに入れてみました。
今だけの蕎麦ですね。
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鴨南そば
年が変わり、早くも14日、2週間が経ってしまいました。
早いものです。あっと言う間に春になってしまいますよね。
でも外はまだ冬の寒さ真っ只中です。まだまだ春は遠そうですね。

お店も温かいお蕎麦が人気です。
特に鴨南そばは人気があります。
今日も朝、鴨南そばの鴨を仕込みました。
その日出る鴨はその日のうちに仕込み提供しています。
寒い時期だけの限定商品なので、3月には終了してしまいます。
是非今の季節に鴨南そばを味わってみてください。
冷たい鴨せいろもあります。まだまだ寒い日が続きます。皆さん風をひかないように暮らしましょう。

P1010372.jpg

そば包丁
今日は月1回のそば包丁の点検です。

定期的に包丁も研がないと切れが悪くなるので、ときを見計らって自分で研ぎます。

研ぎ方は普通の包丁と違って、包丁自体が大きいため、包丁を固定して、砥石の方を
動かして研ぎます。これが一番安定して研げます。

研いだあとは椿油を全体に薄く塗って出来上がりです。

桜そば 007

桜そば 010

包丁のさやは自作で、自分の手の握り具合で型を取り作っていきます。

この包丁とも、もう35年の付き合いになります。

よく働いてくれます。大したものです。

まだまだこれからも働いてもらいます。桜そば 008


私が動けなくなるまで、よらしく!!


蕎麦屋の仕事

日頃の蕎麦屋の仕事の中で、包丁研ぎがあります。

毎日使うものなので、1週間に一度は必ず包丁研ぎをします。
研ぐときは、包丁をねかせて砥石の方を前後に動かして研ぎます。
これは包丁が大きいため小さい砥石の方を動かすということです。

そば包丁と福田花火 001

これが、私が33年間愛用している包丁です。

修行中、師匠のアドバイスで買い揃えたもので、あれから30年以上、ずっと私の相棒としてそばを打ってきたかけがいのない道具の一つです。

道具は手入れ次第で、一生使えるもの。これからもずっと私とともに美味しいそばを打ってくれると思います。

ちなみに、包丁の柄は自分の手に合うように自分で作ります。

そば包丁と福田花火 003

そば包丁と福田花火 004

研いだ包丁は、椿油を塗って保存します。

包丁を研ぐと、明日からまた美味しいそばを打ってやるぞ。とちからがはいります。









北山のこだわり その1

北山の一日は、かつおぶしを削ることから始まります。

一日のだしは、その日の朝一番に節からかつおぶし

削り機で削り、だしをとります。

これは、開店以来ずっとやっていることで、少しでも風味が落ちないように心がけています。

一番だしで、もり汁をとり、二番だしでかけ汁をとります。

かつおだしとお客様からの贈り物 002


一番だしは、本節一本でだしをとり、二番だしは本節に加え、昆布と干しシイタケをたして、かけ汁に合った甘味のある、まろやかな味を出すようにしています。

あくまでも、そばの味を損なわないように細心の注意を払っています。


かつおだしとお客様からの贈り物 003  今日、お客様に頂きました
幸福を呼ぶふくろうです。お店のカウンターに置かせていただきました。かわいいですョ。



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